«Risotto» de arroz de coliflor

Este «arroz» de coliflor ha sido una gran sorpresa ya que si bien sabía sobre la técnica hace tiempo, aun no me había animado a probarla. Recurrí entonces a ella hace algunas semanas mientras pensaba qué platos bajos en carbohidratos podía incluir a diario con el objetivo de equilibrar mi dieta y fue ahí que (¡por suerte!) recordé este maravilloso método. Para realizar el arroz simplemente debemos cortar las flores de un coliflor y procesarlas en procesadora hasta obtener un granulado del tamaño deseado. Para este plato lo hice de un tamaño de «grano» medio aunque también podríamos dejarlo más fino para lograr una textura similar a la de un cous cous ó trigo burgol y preparar otras recetas. Definitivamente es un componente super versátil que nos ofrecerá muchas posibilidades en la cocina.

Desde que conocí esta manera de preparar el coliflor no he parado de hacerla, de verdad.
Es muy deliciosa, liviana, fácil y rápida. Acá les comparto mi versión de un «risotto». Tengo en mente seguir experimentando y realizar varios platos clásicos que tradicionalmente se preparan con arroz. Así que ¡estén atentos!
Este será el primero de la serie.

– Falso risotto de arroz de coliflor –
Rinde 2 porciones grandes

Ingredientes
– 1 coliflor
– 1 puerro
– 1 cebolla pequeña
– 1 zanahoria
– 2 ajos
– 1 puñado de hojas de espinaca fresca
– 4 o 5 champignones
– 20 ml de vino blanco
– 50 ml caldo de verduras
– 1/4 cdita de curry
– 1 cda de aceite de coco
– 2 cdas de aceite de oliva
–  sal y pimienta
– queso rallado vegetal (opcional)

Método

Cortar las flores y sus tallos más próximos del coliflor, descartando los tallos más gruesos. Disponer en el vaso de la procesadora y pulsar varias veces hasta obtener un granulado mediano como se ve en la foto. Por otro lado, cortar la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos en brunoise y la espinaca en tiras finas.
En una sartén calentar el aceite de coco junto con la mitad del aceite de oliva y saltear el coliflor procesado a fuego fuerte por 2-3 minutos, revolviendo constantemente. Luego bajar la llama a mínimo y tapar. Cocinar de este modo por 5-6 minutos más, verificando cada tanto que no se nos pegue al fondo de la sartén. Una vez cocido, apartar y reservar.
En la misma sartén, calentar el resto del aceite de oliva a fuego medio y disponer en ella el puerro, la cebolla y la zanahoria. Saltear unos minutos y agregar el ajo. Agregar una pizca de sal para favorecer la cocción, revolver y verter el vino blanco. Bajar el fuego y dejar reducir por 2 minutos. Pasado este tiempo agregar el caldo de verduras y volver a reducir hasta que se consuma todo el líquido. Mientras tanto, en otra sartén dorar los champignones cortados por la mitad y reservar.
Una vez que redujo todo el líquido en la sartén de vegetales, añadir a ésta el coliflor que reservamos previamente y revolver. Condimentar con el curry , un poco de pimienta recién molida y otra pizca de sal. Por último agregar la espinaca, apagar el fuego y tapar para que ésta termine de cocinarse con el calor residual. Servir colocando por encima los champignones y espolvoreando con algún queso rallado vegetal. En este caso yo usé uno de semillas de girasol procesadas con un poquito de cúrcuma, levadura nutricional y sal que tenía en la heladera, aunque podría reemplazarse espolvoreando directamente algunos copos de levadura nutricional sobre el plato. Ahora sí, ¡a disfrutar de esta delicia!

 

Masa básica para pastas (vegana)

Con esta receta inauguramos la sección de «Técnicas y preparaciones básicas de la cocina vegana» en el blog y estoy muy contenta porque será el primero de varios procedimientos esenciales para crear nuevos platos. En esta ocasión les enseño a preparar una masa básica para pastas que sirve para fideos tipo tagliatelle o fetuccini y también para pastas rellenas tales como sorrentinos, ravioles, etc.
En la receta utilizamos una a  máquina para pastas aunque también pueden hacerse fácilmente a mano, estirando bien finita la masa en forma rectangular y luego enrollándola cuidadosamente a lo ancho. Cortamos con cuchillo tiras del tamaño deseado y desenrollamos los fideos. Es importante trabajar siempre con la masa enharinada para evitar que se nos pegue. Ahora sí, vamos a la preparación.

– Masa básica para pastas (vegana) –

Ingredientes
– 300 grs de harina 0000
– 1 cucharada de aceite
– 140 ml de agua a temperatura ambiente
– 1 pizca de sal
– 1 pizca de cúrcuma (opcional)

Método
Colocar la harina junto con la sal y la cúrcuma en un bowl. Mezclar bien y hacer un hueco en el centro. Agregar el aceite y muy de a poquito el agua (esta tendrá que estar a temperatura de biberón) mientras vamos mezclando con un tenedor, integrando desde el centro hacia afuera. Cuando terminamos de verter toda el agua, comenzamos a mezclar con nuestras manos hasta formar una masa homogénea. Amasar durante 5-7 minutos sobre la mesada. Una vez lista, humedecer un repasador o lienzo limpio y escurrir bien para eliminar el exceso de agua. Con éste cubrir la masa (esto evitará que la masa se seque durante el reposo). Dejar descansar durante 30 minutos. Quitar el lienzo y enharinar la mesada. Con un palo de amasar ir estirando la masa hasta obtener un grosor de aproximadamente unos 0,5 cm. Una vez estirada pasamos la masa bien enharinada por la parte de la sobadora de la máquina de pastas, primero en la posición número 1 y luego vamos aumentando las posiciones pasando la masa varias veces hasta llegar al número 6-7 que sería el grosor ideal tanto para pastas largas como rellenas. Si vamos a hacer tagliatelles, tallarines o fetuccinis nos pasamos a la parte de los rodillos de corte y formamos los fideos. Si vamos a preparar pastas rellenas, con la masa estirada forramos los moldes elegidos  y rellenamos, volviendo a colocar otra capa de masa.
Ahora sólo nos queda verter la pasta en una olla con agua hirviendo y cocinar hasta que estén al dente. El tiempo dependerá del grosor de la masa. Para la que explicamos en esta receta será aproximadamente de 5 minutos.
Acompañar la pasta con una rica salsa y disfrutar!

Ramen Vegano

En esta ocasión les traigo una versión de Ramen, la clásica sopa de origen japonés. Como gran fanática de las sopas, les advierto en este sitio encontrarán muchas recetas de ellas. Me gusta hacer sopas de absolutamente todo lo que encuentre, aunque también disfruto mucho preparar sopas de distintos países. Es sumamente confortable sentir como todos los sabores típicos de cada región se fusionan en un mismo plato.

Como dije más arriba, esta es una versión de Ramen ya que en Argentina no estoy segura de que existan -al menos yo no encontré- los fideos ondulados propios de esta sopa que no contengan huevo. Si alguien consigue fideos para ramen aptos me encantaría que me cuente en los comentarios.
En su reemplazo utilicé fideos de arroz y funcionó bastante bien. También tiene algunos toques personales que detallo a continuación. Esta receta sirve como base, ya que se puede jugar mucho y ser creativo con los toppings. Espero se animen a probarla, es super deliciosa y nutritiva.

– Ramen Vegano –
(Rinde 4 porciones)
– 1 puerro
– 1 cebolla morada
– 2 dientes de ajo
– 2 cebollas de verdeo
– 1 cucharada de jengibre rallado
– 1,5 lt de caldo de verduras
– 1 puñado de hojas y tallos de albahaca
– 1 puñado de hojas y tallos de cilantro
– 1 cucharada de miso
– 250 grs de fideos de arroz previamente hidratados
– 4 cucharadas de salsa de soja
– Aceite de sésamo c/n

Topping:
– Tofu salteado a la sartén con una cucharadita de curry
– Champignones en cuartos
– Morrón y zanahorias glaseadas
– Hierbas frescas picadas (*)

Método
Cortar en juliana el puerro y la cebolla de verdeo. Picar la cebolla morada y los dientes de ajo. En una cacerola, calentar el aceite de sésamo a fuego medio y saltear las cebollas junto con el puerro por unos minutos. Luego añadir el ajo y el jengibre y cocinar 3 minutos más. En este momento agregar el caldo de verduras, la salsa de soja, y las hojas y tallos de las hierbas. Llevar a ebullición y luego bajar el fuego a mínimo. Dejar cocinar a esta temperatura por 35 minutos, con la olla semitapada. Pasado este tiempo apagar el fuego y  con un colador de malla fina colar el caldo para desechar las hierbas y los trozos de verduras.  Volver a poner el caldo en la cacerola y añadir los fideos de arroz. Cocinar el tiempo que indique el paquete (esto dependerá del tipo de fideo de arroz que hayamos elegido). Una vez cocidos los fideos, apagar el fuego y añadir a la sopa la cucharada de miso. Mezclar bien.
Servir  en cazuelas y decorar por encima con el topping que elegimos, en este caso usé morrón y zanahorias glaseados, cubos de tofu salteados con curry, champignones en cuartos dorados en la sartén y hierbas frescas picadas. Era lo que tenía a mano, es la idea aprovechar lo que tengamos o se nos ocurra para decorar la sopa.

(*) Otras ideas para toppings:
– Hojas frescas de cebolla de verdeo en juliana
– Gajos de palta
– Repollo blanco salteado
– Choclo desgranado
– Pak Choi
– Chile fresco

Albóndigas de tofu y espinaca

¡Hola a todxs! Hoy les traigo estas espectaculares albóndigas de tofu y espinaca, también llamadas «Malfattis» ó «Gnudi Balls» en la cocina italiana. Malfatti -mal hecho- corresponde a la forma irregular de estas bolitas y «Gnudi Balls» refiere a la adaptación del vocablo inglés «nude» -desnudo- ya que se preparan únicamente con la parte del relleno de una pasta clásica (como por ejemplo ravioles). Por supuesto, la versión original no es vegana (lleva huevos y ricota), pero acá va esta versión sin ingredientes de origen animal cuyo resultado es igual de suave y delicioso.
En esta ocasión la serví con una salsa de queso y puré de papas. Es importante servirlas siempre con alguna salsa (puede ser de tomate o la que más les atraiga). Las albóndigas absorberán los sabores formando un plato fabuloso.

– Albóndigas de tofu y espinaca –
(Rinde 15 albóndigas grandes)

Ingredientes
-400 grs de espinaca fresca
– 250 gr de tofu duro
– 1 cucharada de levadura nutricional
– 6 cucharadas gordas de fécula de maíz
– nuez moscada
– sal y pimienta
– ajo en polvo

Método
Hervir o cocer al vapor las hojas de espinaca fresca, escurrir y picarlas bien pequeñas. Aparte, quitar el exceso de agua del tofu con un papel o apretando con las manos y desmenuzarlo por completo. Pueden ayudarse con la ayuda de un tenedor o pisapuré en este paso. En un bowl, mezclar la espinaca y el tofu, trabajando con las manos hasta integrarlos. Agregar sal, pimienta, levadura nutricional, ajo en polvo y nuez moscada. Si desearan agregar alguna otra especia, háganlo en este momento – vale animarse a jugar con los sabores y aromas-. Añadir la fécula de maíz e integrar bien con las manos. Tomar porciones de la masa e ir formando las albóndigas. Cocinarlas por tandas en una cacerola con agua hirviendo y un poco de sal por aproximadamente 5 minutos o hasta que éstas floten hacia la superficie (esto quiere decir que ya están cocidas). Retirar del agua con una espumadera e ir acomodando en una fuente ó plato con la salsa que elegimos para acompañarlas y a disfrutar!

Ensalada griega

Hoy les traigo esta clásica y deliciosa ensalada con el fin de mostrarles el queso feta vegano que he estado haciendo últimamente, que me gusta muchísimo. El queso feta es un queso tradicional de la cocina mediterránea de consistencia parecida a la ricota aunque de un sabor mucho más ácido y pronunciado.

Para lograrlo vamos a usar tofu y la técnica de marinado. De esta manera se impregnarán bien los sabores, obteniendo como resultado un quesito prácticamente igual al feta que queda genial no sólo en ensaladas, sino también va excelente para acompañar pastas, arroces, verduras asadas o todo lo que se les ocurra. Puede guardarse en la heladera por varios días, así que nunca está demás tenerlo en la heladera para enriquecer nuestras comidas durante la semana.

– Ensalada griega –
(Rinde 3 porciones)

Ingredientes
Para la ensalada:
– 1 cebolla morada
– 3 tomates redondos  (yo usé cherry porque eran los que tenía a mano, aunque para esta recomiendo mejor usar tomate redondo)
– 1 pepino japonés cortado en rodajas finas
– 1/2 pimiento verde
– 1/2 pimiento rojo
– 100 grs de aceitunas negras
– Mix de lechugas: francesa, morada, capuccina, etc.
– Pimienta negra recién molida
– Tostadas de pan árabe para acompañar

Para el queso feta vegano:
– 250 grs de tofu duro
– jugo de 1 limón
– 1/2 taza de agua
– 2 cucharadas soperas de levadura nutricional
– 2 cucharaditas de vinagre de manzana
– 2 cucharaditas de aceite de oliva
– 1 cucharadita de orégano
– 1 cucharadita de sal

Para la vinagreta ó dressing:
– 1/2 taza de aceite de oliva
– jugo de 1/2 limón
– 1 cdita de mostaza de dijón
– 1/2 cdita de ajó en polvo
– 1 cucharada de orégano fresco picado
– 1 cdita de salsa de soja
– Sal y pimienta

Método
Queso feta:
Para esta receta empezaremos preparando el queso feta con antelación, ya que necesita algunas horas de marinado. Escurrimos el tofu duro con las manos quitando el exceso de agua y de a poco vamos desmenuzándolo en trozos pequeños. Aparte, en un bowl disponemos el resto de los ingredientes y mezclamos bien para integrar. Sumergimos los trozos de tofu, tapamos con papel film y reservamos en la heladera por al menos dos horas. *
Vinagreta:
En un bowl volcamos el jugo de limón junto con la sal y la pimienta. Con un batidor disolvemos bien y comenzamos a batir mientras añadimos en forma de hilo fino el aceite de oliva, formando de esta manera una emulsión. Añadimos la mostaza, el orégano fresco, sal, pimienta. Mezclamos y reservamos.
Ensalada
Lavamos y escurrimos bien las variedades de lechuga, cortamos en tiras horizontales y las apartamos hasta el momento del emplatado. Cortamos las rodajas de pepino a la mitad, los pimientos en bastones de aproximadamente 4 cm,  los tomates en gajos y la cebolla en rodajas finas. Disponemos esta mezcla junto con las aceitunas negras y el queso feta  y mezclamos bien. En una ensaladera disponemos las hojas de lechuga a modo de colchón y sobre ésta la ensalada. Rociamos con la vinagreta y  bastante pimienta negra recién molida. Servimos acompañada de pan árabe tostado.

* Nota: Este marinado puede guardarse en la heladera hasta por 3 días. Mientras más pase el tiempo, más sabrosos van a estar los trozos de queso.

Revuelto gramajo

El revuelto gramajo es un plato típico porteño de pocos ingredientes aunque bien sustancioso. Es un clásico en los bodegones de Buenos Aires que incluye papas fritas, huevos revueltos, jamón y arvejas.

Me gusta mucho veganizar platos tradicionales de cualquier parte del mundo. Considero esta acción una parte fundamental de mi activismo culinario. Por eso estudio las técnicas de cada plato e intento reproducirlas de la mejor manera sin ingredientes de origen animal. Esta versión vegana es felicidad pura. Quedé muy contenta con el resultado, creo que no tiene nada que envidiarle a la versión clásica. Espero que les guste y la disfruten tanto como yo.

– Revuelto gramajo –

Ingredientes
(Rinde 4 porciones)
– 300 grs de tofu duro
– 3 papas medianas
– 1 pimiento rojo pequeño
– 1 cebolla mediana
.- 1 lata de arvejas (pueden ser frescas o congeladas si prefieren)
– 70 gramos de jamón vegetal
– 40 ml de aceite
– 1 cucharada de margarina vegetal
– Sal marina a gusto
– Sal negra o kala namak a gusto
– Pimienta
– 1 cucharadita de cúrcuma
– Aceite para freir c/n
– Perejil para decorar

Método
Pelar y cortar las papas en bastones finos. Colocar en un bowl e ir enjuagando con agua fría para que suelten el almidón. Repetir la operación tantas veces como sea necesario, hasta que al removerlas no veamos rastros de almidón y queden sumergidas en agua limpia. Escurrirlas y extender sobre un lienzo o repasador para secarlas. Mientras tanto, desmenuzar el tofu con las manos o con la ayuda de un pisapuré, cortar la cebolla en juliana fina, el jamón en tiras y colocar sobre la hornalla el pimiento rojo e ir rotando hasta que la piel ennegrezca por completo. Colocar bajo el grifo de agua e ir desprendiendo la piel con la ayuda de los dedos. Cortar al medio, quitar las semillas y cortar en cubos medianos. Reservar.
En una sartén disponer el aceite para freír y calentar por varios minutos, casi hasta que éste humee. En este momento agregar por tandas los bastones de papa hasta dorar. Colocar sobre un plato con papel de cocina para escurrir el aceite. Una vez freídas todas las papas salpimentar y reservar. En otra sartén colocar los 40 ml de aceite y dorar la cebolla por 5 minutos, revolviendo constantemente. Salpimentar, retirar y en la misma sartén colocar la cucharada de margarina. Bajar el fuego a mínimo y colocar el tofu, la cúrcuma y sal negra o kala namak a gusto. Revolver con espátula o cuchara de madera por algunos minutos y apagar el fuego. El tofu no debe quedar seco sino más bien cremoso, para respetar la textura de la receta clásica (la margarina será útil para lograr este paso) . Adicionar las papas fritas, la cebolla, las tiras de jamón, el pimiento y las arvejas. Revolver bien para integrar todo y encender nuevamente el fuego, para calentar por un minuto.
Servir bien caliente, decorado con el perejil picado.

Crema helada de frutillas

Hace poco en una promoción de pastas y helado que lancé con mi emprendimiento, incluí esta crema de frutillas que fascinó muchos paladares. Recibí excelentes comentarios sobre lo poco que tenía que envidiarle a cualquier helado de frutillas que se consigue en una heladería y realmente creo lo mismo, es idéntica. Está increible de sabor y textura y es super liviana.

La base de la receta es otra vez, el supermágico aquafaba (en este blog van a encontrar varias recetas con aquafaba ya que estuve experimentando muchísimo y desde que lo descubrí que no paro de maravillarme con él). Así, con apenas 4 ingredientes obtendremos esta fabulosa crema helada libre de lácteos y sus derivados.
En este caso la hice de frutillas pero vale animarse y probar del sabor que más les guste.
– Crema helada de frutillas –

Ingredientes 
(Rinde 4 porciones)
– 1 taza de aquafaba de garbanzos
– 1/2 taza de azúcar
– 2 tazas de frutillas procesadas
– 1 pizca de cremor tártaro
– 1 chorrito de escencia de vainilla (opcional)

Método
En un bowl, verter el aquafaba con la pizca de cremor tártaro y comenzar a batir con batidora eléctrica a velocidad baja, hasta que comience a formar una espuma. Incorporar el azúcar y la esencia de vainilla e ir aumentando gradualmente la velocidad de la batidora. Batir por 5 minutos o hasta que el merengue esté bien firme (una forma de comprobar su punto es dar vuelta el bowl y si vemos que el merengue no se cae ni se desliza entonces es que está listo). En este momento agregar las frutillas procesadas y terminar de integrar todo. Llevar al freezer hasta que tome consistencia y servir.

Sopa hindú de calabaza al curry

Esta sopa es muy fabulosa. Al hacerla sentís ganas de quedarte a vivir en la cocina por el aroma que largan las especias que lleva. Está muy buena para sorprender y quedar bien y obviamente para mimarse a uno mismo. También es súper nutritiva, así que es linda por donde la mires. Acabo de darme cuenta que tiene colores bastante otoñales, como la estación que estamos transitando.

– Sopa hindú de calabaza al curry –  

Ingredientes 
(Rinde 4 porciones)
– 3/4 taza de garbanzos cocidos
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cucharadita de cúrcuma
– 1 cucharadita de comino
– 1 cucharadita de coriandro
– 1 cucharada de jengibre fresco rallado
– 1 litro de caldo de verduras
– 2 cebollas picadas
– 1 papa chiquita cortada en cubos
– 1 calabaza mediana cortada en cubos
– 1 ajo
– 1 choclo hervido o cocido al vapor
– Sal
– 1 cucharadita de nuez moscada molida
– Cubos de pan (pueden omitirse si queremos un plato sin gluten)
– Cilantro fresco picado para decorar

Método 
Calentar el aceite en una olla grande, rehogar la cebolla unos minutos y añadir el ajo picado bien fino. Agregar la cúrcuma, el comino, el coriandro, el jengibre y la sal y cocinar removiendo para que suelten el aroma. Incorporar la papa y 3/4 partes de la calabaza cortada en cubos pequeños y reservar el resto. Cocinar unos minutos más y añadir el caldo y los garbanzos. Subir el fuego, llevar a ebullición y luego bajarlo para lograr una cocción suave a olla destapada durante 30 minutos o hasta que la sopa espese.
Mientras tanto, disponer sobre una placa para horno aceitada la calabaza que reservamos previamente. Espolvorear con un poco de sal y la cucharadita de nuez moscada. Llevar a horno fuerte hasta dorar. Reservar.
Transcurrido el tiempo de cocción de la sopa apagar el fuego y procesar con minipymer para lograr una crema homogénea. Si ven que queda demasiado espesa, agregar un poco de agua para hacerla más corrediza. Servir en cazuelas decorando con la calabaza asada, los cubos de pan, el choclo desgranado y el cilantro.

Omelette Vegano

Desde que me hice vegana intenté varias recetas de omelette antes de llegar a esta que hasta ahora, es la que más me convenció. Si bien lleva un poco más de tiempo y no es tan rápida como tirar unos huevos batidos a la sartén, vale la pena hacerla y lo más importante: ningún animal fue torturado ni esclavizado para que la disfrutes.El aquafaba (líquido de la cocción de las legumbres) es un ingrediente fundamental en esta receta ya que aporta la esponjosidad propia de la versión especista.
La sal negra o kala namak es una sal de origen hindú que se obtiene en casas especializadas. En esta preparación va a ayudar a dar un sabor similar al del huevo. Si tienen la chance de conseguirla, en esta receta es un gol. Pero si donde viven no está al alcance no se desanimen, la receta queda muy bien igual.

– Omelette Vegano –

Ingredientes
(Rinde: 3 omelettes grandes)
– 350 gr de tofu
– 1 taza de aquafaba
– 4 cucharadas de aceite neutro
– 2 cucharadas de fécula de maíz
– 3 cucharadas de harina de garbanzos
– 1 cucharadita de polvo para hornear
– 1 cucharadita de cúrcuma
– Sal negra ó kala namak
– Pimienta
– Hierbas picadas y mostaza para decorar
– Relleno a elección (yo usé queso vegetal y tomate)

Método 

Procesar el tofu con el aceite, fécula de maíz, polvo para hornear, harina de garbanzos, sal, pimienta y cúrcuma hasta homogeneizar.  La preparación puede quedar de un color amarillo pálido pero luego cobrará más color al cocinarse. A esta mezcla ir agregando de a una cucharada por vez el aquafaba previamente batido a nieve (debe formar picos firmes). Con la ayuda de un batidor ir incorporando la espuma con delicadeza, tratando de no bajar la preparación. Una vez integrado todo, calentar con un poco de aceite en una sartén antiadherente extra y volcar un cucharón de la mezcla. Dejar unos minutos hasta que comience a coagular y los bordes empiecen a despegarse levemente de la sartén. Colocar el relleno elegido hacia una mitad del omelette para luego poder plegarlo. Con la ayuda de una espátula doblar al medio, tratando de sellarlo contra una de las paredes de la sartén. Cocinar 1 minuto más a fuego bajo y servir decorando con las hierbas picadas y la mostaza.